ಅಗೋಚರ ಅಡುಗೆ ಭಟ್ಟರು

ಲೇಖನ :     ಲಕ್ಷ್ಮೀ ಪ್ರಸಾದ್ ನಾಯಕ್

ಸಹ ಶಿಕ್ಷಕರು (ವಿಜ್ಞಾನ)

ಸರ್ಕಾರಿ ಪ್ರೌಢಶಾಲೆ (ಆರ್.ಎಂ.ಎಸ್.ಎ. ಕನ್ನಡ)

ಕೆಂಗೇರಿ

ಬೆಂಗಳೂರು.

ಬಿಡದಿಗೆ ಹೋದರೆ ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ ತಿನ್ನುವುದು ಮರೀಬೇಡಿ. ಮದ್ದೂರಿನ ಟಿ.ಬಿ ಸರ್ಕಲ್ ನಲ್ಲಿ ಇರುವ ದೋಸೆ ರಾಮಣ್ಣನ ಹೋಟೆಲಿನ ದೋಸೆ ತಿಂದೆ ನಾವು ಮೈಸೂರಿಗೆ ಹೋಗೋದು ಎಂದೆಲ್ಲ ಹೇಳುವುದನ್ನು ನೀವು ಕೇಳಿಯೇ ಇದ್ದೀರಿ. ನಮ್ಮೂರಿನ ಜಗನ್ಮೋಹನ್ ಹೋಟೆಲ್‌ನ ಗೋಳಿಬಜೆ, ಬನ್ಸ್ ರುಚಿ ಇನ್ನೂ ನನ್ನ ನಾಲಿಗೆಯ ಮೇಲೆ ಇದೆ.  ಈ ತಿಂಡಿಗಳೇ ಹಾಗೆ ಅದು ಇಡ್ಲಿ ಆಗಿರಬಹುದು, ದೋಸೆಯಾಗಿರಬಹುದು, ಗೋಳಿಬಜೆ, ಬನ್ಸ್ ಆಗಿರಬಹುದು, ತಮ್ಮ ವಿಶಿಷ್ಟ ಸ್ವಾದದಿಂದ ಮೈಮನವನ್ನೆಲ್ಲ ಆವರಿಸಿಬಿಡುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಸರಿಯಾದ ಹದ ಸಿಕ್ಕರಂತೂ ಅವುಗಳ ಸ್ವಾದ ನೂರ್ಮಡಿಸುತ್ತದೆ. ಜೀವನೋಪಾಯಕ್ಕಾಗಿ ಬೆಂಗಳೂರಿಗೆ ಬಂದ ನಾನು ಪದೇ ಪದೇ ನೆನಪು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದ್ದದ್ದು ಇಂತಹ ತಿಂಡಿಗಳನ್ನೇ. ನಮ್ಮೂರಿನ ಯಾವುದೇ ಹೋಟೆಲ್‌ಗೆ ಕಾಲಿಟ್ಟರೂ ಇಡ್ಲಿ ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟುಗಳ ಘಮ ನಮ್ಮನ್ನಾವರಿಸುತ್ತದೆ.  ಈ ಘಮ ನಮ್ಮನಾಸಿಕವನ್ನರಳಿಸಿ  ನಾಲಿಗೆಯ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳನ್ನು ಕೆರಳಿಸುತ್ತವೆ. ನಮಗೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಮೊಸರು ಮುಂತಾದವುಗಳು ಪ್ರಿಯವಾಗಲು ಇಂಥ ವಿಶಿಷ್ಟ ಸುವಾಸನೆಯೇ ಕಾರಣ. ಇದೇಕೆ ಹೀಗೆ ಎಂದು ಎಂದಾದರೂ ಯೋಚಿಸಿದ್ದೀರಾ? ಅಪರೂಪಕ್ಕೆ ಊರಿಗೆ ಬರುತ್ತಿದ್ದ ಮಾವ ಅಮ್ಮ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದ ಗೋಳಿಬಜೆ, ಬನ್ಸ್ ಗಳನ್ನು ತಿಂದು ಮನುಷ್ಯ ಮಾತ್ರರಿಂದ ಇಂಥ ರುಚಿ ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ ಎಂದು ಶಭಾಷ್ ಗಿರಿ ಕೊಡುತ್ತಿದ್ದರ ಹಿಂದೆ ಏನಾದರೂ ನಿಗೂಡವಿದೆಯೇ ಎಂದು ಚಿಕ್ಕಂದಿನಲ್ಲಿ ಕಣ್ಣರಳಿಸಿದ ನನ್ನ ಕುತೂಹಲ ತಣಿದ್ದಿದ್ದು ನಾನು ಪ್ರೌಢಶಾಲೆಗೆ ಕಾಲಿರಿಸಿದಾಗ. ಮನುಷ್ಯ ಮಾತ್ರರಿಂದ ಇಂಥ ರುಚಿ ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ ಎಂದ ನಮ್ಮ ಮಾವನ ಮಾತು ನೂರಕ್ಕೆ ನೂರರಷ್ಟು ಸತ್ಯ . ಈ ತಿಂಡಿಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟ ಸ್ವಾದದ ಹಿಂದೆ ಬರಿಗಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣದ ಜೀವಿಗಳ ಕೈವಾಡವಿದೆ ಅವುಗಳನ್ನು ನಾವು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು (Microorganisms) ಎನ್ನುತ್ತೇವೆ. ಇವುಗಳೇ ಮೇಲೆ ಹೇಳಿದ ತಿಂಡಿಗಳ ರುಚಿವರ್ಧಕಗಳು. ಅವುಗಳನ್ನು ಅಗೋಚರ ಅಡುಗೆ ಭಟ್ಟರು ಎಂದಿದ್ದೇನೆ. ಬನ್ನಿ ಕೊಂಚ ವಿಸ್ತಾರವಾಗಿ ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳೋಣ .

ಚಿತ್ರ 1. ನಮ್ಮೂರಿನ ರುಚಿಕರ ತಿಂಡಿಗಳು

ಮೊದಲಿಗೆ ನಾವು ಇಡ್ಲಿ ದೋಸೆ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುವ ಈ ಭಟ್ಟರ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿಯೋಣ. ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಅಮ್ಮ ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯನ್ನು 3:1 ರ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು, ತೊಳೆದು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ ನಂತರ ಮಿಕ್ಸಿ ಅಥವಾ ಗ್ರೈಂಡರ್ ನಲ್ಲಿ ರುಬ್ಬಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರಾತ್ರಿ ಇಟ್ಟು ಬೆಳಿಗ್ಗೆ ಇಡ್ಲಿ ಅಥವಾ ದೋಸೆಯನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ರಾತ್ರಿಯಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಕಾಣದ ಭಟ್ಟರ ತಂಡದ ಸದಸ್ಯರುಗಳಾದ ಲ್ಯೂಕೆನಾಸ್ಟಕ್ ಮಿಸೆಂಟಿರಾಯ್ಡಿಸ್,  ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೊಕೊಕಸ್ ಪೀಕ್ಯಾಲಿಸ್, ಪಿಡಿಯೊಕೊಕಸ್ ಸೆರೆವೀಸಿಯೆ (Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae)  ತಮ್ಮ ಕೆಲಸವನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಉಬ್ಬುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುಳಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ಮೃದುವಾದ ರುಚಿಕರವಾದ ಇಡ್ಲಿ ಅಥವಾ ದೋಸೆ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ.

ಚಿತ್ರ 2. ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯನಿರತ ಅಗೋಚರ ಅಡುಗೆ ಭಟ್ಟರು

ದೇವರ ಆಹಾರವೆಂದೇ ಪ್ರಖ್ಯಾತಿಯನ್ನು ಪಡೆದಿರುವ ಮೊಸರು ತಯಾರಾಗಲು  ಕಾರಣ ಈ ಕಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣದ ನಳಭಟ್ಟರೇ . ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆ್ಯಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ (LAB) ಗಳ ಗುಂಪು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೊಕಾಕೈ, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬ್ಯಾಸಿಲೈ, ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೊಕೊಕಸ್ ಥರ್ಮೋಫೈಲ್ಸ್, ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೊಕೊಕಸ್  ಲಿಕ್ವಿಫೆಸಿಯೆನ್ಸ್, ಬ್ಯಾಸಿಲಿಸ್ ಕೊಯೆಗ್ಯುಲೆನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಕೋಲಿ ಫಾರ್ಮ್ಸ್ (Lactic streptococci, Lactobacilli, Leuconostoc sps., Streptococcus thermophiles, Streptococcus liquifaciens, Bacillus coagulans and coliforms) ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಹಾಲಿನ ಶರ್ಕರ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸನ್ನು ವಿಭಜಿಸಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಪಿ.ಎಚ್ ಮೌಲ್ಯ 4-5 ರಷ್ಟಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ ಕೆಸಿನ್ ಎಂಬ ಪ್ರೋಟಿನ್ ನೊಂದಿಗೆ ವರ್ತಿಸಿ ಪ್ರಕ್ಷೇಪಗಳಾಗಲು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಹಾಲು ಮೊಸರಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಮೊಸರನ್ನು ಬಳಸಿ ಅನೇಕ ತಿಂಡಿ ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ ರವೆ ಇಡ್ಲಿ, ಬನ್ಸ್, ಗೋಳಿಬಜೆ ಇತ್ಯಾದಿ.

ನಾವೆಲ್ಲ ಇಷ್ಟಪಟ್ಟು ತಿನ್ನುವ ಗೋಬಿ ಮಂಚೂರಿ ಫ್ರೈಡ್ ರೈಸ್ ಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ವಿನೇಗರ್ (ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ) ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಆಸ್ಪರ್ಜಿಲ್ಲಸ್ ನೈಗರ್ (Aspergillus niger) ಎಂಬ ಶಿಲೀಂದ್ರ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ . ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ ನಾವೆಲ್ಲ ಬಹಳ ಇಷ್ಟಪಟ್ಟು ತಿನ್ನುವ ಬೇಕರಿ ತಿನಿಸುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುವ ಭಟ್ಟರೇ ಸ್ಯಾಕ್ರೋಮೈಸಿಸ್ ಸೆರೆವಿಸಿಯೇ (Saccharomyces cereviseae) ಎಂಬ ಯೀಸ್ಟ್. ಇದನ್ನು ಬೇಕರ್ಸ ಯೀಸ್ಟ್ (Baker’s Yeast) ಎಂದು ಕೂಡ ಕರೆಯುವರು. ಅದು ಶರ್ಕರವನ್ನು ವಿಭಜಿಸಿ ಬಿಡುಗಡೆಗೊಳಿಸುವ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನಿಲ ಬ್ರೆಡ್, ಕೇಕ್ ಮೃದುವಾಗಿ ಉಬ್ಬಲು ಕಾರಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ .

ಚಿತ್ರ 3. ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ತಮ್ಮ ಕೈಚಳಕತೋರುತ್ತಿರುವ ಯೀಸ್ಟ್ ಗಳೆಂಬ ಅಗೋಚರ ಅಡುಗೆ ಭಟ್ಟರು

ಅಲ್ಲದೇ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುವ ಭಟ್ಟರೆ ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಪ್ಲಾಂಟರಂ, ಪಿಡಿಯೋಕೊಕಸ್ ಸೆರೆವೀಸಿಯೆ ಅಲ್ಲದೆ ಲ್ಯೂಕೆನಾಸ್ಟಕ್ ಮಿಸೆಂಟೀರಾಯ್ಡಿಸ್, ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಫೀಕೆಲೀಸ್, ಎಂಟಿರೋಬ್ಯಾಕ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೊಬ್ಯಾಸಿಲಸ್ ಬ್ರಿವಿಸ್ (Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Enterobacter and Lactobacillus brevis) ಎಂಬ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತವೆ .

ಚಿತ್ರ 4. ಬೇಕರಿ ತಿನಿಸುಗಳು

ಕಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣಿಸದ ಭಟ್ಟರಿಂದ ತಯಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟ ಆಹಾರಗಳ ವಿಶೇಷತೆಗಳೆಂದರೆ ಅವುಗಳು  ಸುಲಭವಾಗಿ ಕೆಡುವುದಿಲ್ಲ ಹಾಗೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಾಲ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೊಬಯೋಟಿಕ್ಸ್ ಎಂಬ ಉಪಯುಕ್ತ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಗುಂಪು ನಮ್ಮ ಸಣ್ಣಕರುಳಿನ ಆರೋಗ್ಯ ಕಾಪಾಡುವಲ್ಲಿ ಹಾಗೂ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ, ಅಲ್ಲದೆ ರೋಗಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳ ವಿರುದ್ಧ  ರಕ್ಷಣೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ನಮ್ಮ ದೇಹದ ಒಳಗೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಬಹುದಾದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು, ಲವಣಗಳು ಮತ್ತು ವಿಟಮಿನ್ ಗಳನ್ನು ನಮ್ಮ ದೇಹಕ್ಕೆ ನೀಡುತ್ತದೆ.

ನಮ್ಮ ಬರಿಗಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣಿಸದ ಅಗೋಚರ ಭಟ್ಟರು ನಮ್ಮ ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ವಿಶಾಲವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿ ಹಂಚಿಕೆಯಾಗಿದೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಈ ಎಲ್ಲಾ ವಿವಿಧ ತರಹದ ತಿಂಡಿ ತಿನಿಸುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ತಮ್ಮ ಕೈಚಳಕ ತೋರಿ ಅವುಗಳಿಗೆ ಆಕಾರ ನೀಡಿ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆ ಹೆಚ್ಚುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಿನಿಸುಗಳು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳಲ್ಲಿ ಅವಾಯುವಿಕ ಉಸಿರಾಟದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ  ಹುದುಗುವಿಕೆಯಂತಹ ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆ ಎಂಬ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಶರ್ಕರವು ಆಕ್ಸಿಜನ್ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಆಗಿ ವಿಭಜನೆ  ಹೊಂದುತ್ತದೆ. ಈ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಬಿಡುಗಡೆಗೊಳಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳು  ಪ್ರಮುಖ  ಪಾತ್ರವಹಿಸುತ್ತವೆ.

ಸಾವಿರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಮದ್ಯ ಉದ್ಯಮ ಹಾಗೂ ಹೈನುಗಾರಿಕೆ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲೂ ಈ ಕಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣಿಸದ ಭಟ್ಟರು ಹಲವಾರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಿ ಎಷ್ಟೋ ಜನರಿಗೆ ಉದ್ಯೋಗಾವಕಾಶಕ್ಕೆ ಪರೋಕ್ಷವಾಗಿ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ .

ಫ್ರೆಂಚ್ ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರಜ್ಞರಾದ ಲೂಯಿಸ್ ಪ್ಯಾಶ್ಚರ್ ಹೇಳಿದಂತೆ “ಪ್ರಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಅತಿಸಣ್ಣ ಜೀವಿಗಳ ಪಾತ್ರವು ಅನಂತವಾಗಿ ದೊಡ್ಡದಾಗಿದೆ”  ಈ ಜೀವಿಗಳಿಲ್ಲದೆ ಈ ಗ್ರಹದಲ್ಲಿ ಜೀವಿಗಳು ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿರಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ ಅಥವಾ ಇಂದು ನಾವು ನೋಡುವುದಕ್ಕಿಂತ ಬಹಳ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಕಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣಿಸದೆ ಸಾವಿರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ನಮಗೆಲ್ಲ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತಿರುವ ಈ ಅಡುಗೆ ಭಟ್ಟರಿಗೆ ಅನಂತಾನಂತ ಧನ್ಯವಾದಗಳು.

ಚಿತ್ರಗಳ ರಚನೆ: ಶ್ರೀಮತಿ ಬಿ. ಜಯಶ್ರೀ ಶರ್ಮ.

***

ಈ ಲೇಖನದ PDF ಆವೃತ್ತಿಯನ್ನು ಡೌನ್ಲೋಡ್ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಇಲ್ಲಿ ಕ್ಲಿಕ್ ಮಾಡಿ.